Составление графика выхода на работу работников производства, Подбор оборудования для предприятия, Составление графика загрузки зала

10. Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха

Подбор
инвентаря производим согласно норм
оснащения кухонным инвентарем и посудой,
утвержденных приказом МТ СССР от
09.02.73 г. № 38, введенным в действие
с 1 августа 1973 года (см. Справочник
руководителя предприятия общественного
питания, 1976 г., стр. 340—342).

Таблица № 10

Наименование
инвентаря

Ед.
изм.

Количество
мест

норма
оснащения

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также форма обслуживания.

Таблица 3.6-Подбор оборудования для блинной на 60 мест

Наименование

Основной параметр

Количество единиц

1 Механическое оборудование:

Овощерезка

Миксер

Тестомесильная машина

2 Холодильное оборудование:

Шкаф холодильный

3 Тепловое оборудование:

электроплита ПЭО 51

Плита кухонная

Плита настольная

Жаровня

Кипятильник непрерывного действия

Электросковорода

Автомат для выпечки блинов

4 Раздаточное оборудование:

Прилавок для холодных закусок и сладких блюд

Прилавок для горячих напитков

Электрополотенце

5 Моечное оборудование

Универсальная посудомоечная машина с применением моющих средств

6 Контрольно-кассовые машины

Машина контрольно-кассовая односекционная

7 Весоизмерительные приборы

Весы настольные циферблатные

Весы настольные циферблатные

160 кг/час

60 л

140 л

0,4 м3

ПЭО 51

0,8 м2

ЖВЭ 720

100л/час

СЭ 0,22

720 шт/час

0,84 м3

125 шт/час

2 кг

10кг

1

1

1

1

1

2

1

1

1

1

1

1

1

1

1

2

2

1

Составление графика выхода на работу работников производства

Название подраздела указывает конкретно в зависимости от темы задания. График выхода на работу работников производства составляется в предприятиях с бесцеховой структурой.

На общее количество работников цеха N2 составляется график выхода на работу. При составлении графика выхода на работу необходимо учитывать продолжительность рабочей недели — 40 часов. Ко всем графикам предъявляется общее требование: количество работников на каждом участке работы должно соответствовать трудоемкости производственного задания и обеспечивать его выполнение в назначенный срок.

Наиболее удобными графиками, позволяющими в часы максимальной загрузки зала сосредоточить наибольшее количество работников на производстве, является ступенчатый и комбинированный. Последний предусматривает сочетание ступенчатого графика для поваров и двухбригадного для бригадиров.

При продолжительности работы предприятие 11 часов и более может использоваться двухбригадный график.

Для работников заготовочных цехов целесообразно использование линейного графика.

6. Расчет рабочей силы для цеха и магазина кулинарии

Таблица № 11

Наименование
оборудования

Марка,
тип

Кол-во

Габариты

Площадь
ед. оборудования

Площадь,
занимаемая оборудованием

Длина

Ширина

Высота

Холодил.шкаф

Х-1,

12

1

785

1570

2055

1,23

1,23

и
т. д.

где
Sобщ —
общая площадь цеха;

Sпол —
полезная площадь цеха;

—коэффициент
использования цеха (холодный цех —
0,4, горячий цех — 0,35).

nд=Nд∙m,

Nд —
количество посетителей за день;

m —
коэффициент потребления блюд (см.
Приложение
6).

n
= Nд∙mх.б.

n
= Nд∙mIб.

n
= Nд∙mIIб.

n
= Nд∙сл.б.,

где
n —
количество холодных, первых, вторых и
сладких блюд;

m —
коэффициент потребления соответственно
холодных, первых, вторых, сладких блюд.

n
=Nд∙H,

где
n—
количество напитков, кондитерских
изделий и хлеба;

Н —
норма потребления (см. Приложение
7).

Таблица
№ 2

№ п/п
наименов. блюд

Кол-во
посетителей
(Nд)

Коэффициент
потребления

(m)

Кол-во
блюд

1.
Холодные блюда

2.
Первые блюда

3.
Вторые блюда

4.
Сладкие блюда

Таблица
№ 3

№ п/п
наименов. блюд

Кол-во
посетителей

(Nд)

Норма
потребления

(Н)

Кол-во
блюд

л/кг/шт

в
порциях

1.
Горячие напитки

2.
Холодные напитки

3.
Кондитерские изд.

4.Хлеб
и хлебобулочные изделия

3.
Разработка ассортиментного минимума
осуществляется с

помощью
методических указаний по развитию,
размещению сети специализированных
предприятий общественного питания и
требования к их организации, в которых
дан уточненный ассортимент блюд, напитков
и кулинарных изделий для этих предприятий.

(Учебник
Никуленкова Т.Т.; Л.А. Радченко).

Таблица
№ 6

п/п

Наименование

продуктов

Наименование
блюда (салат из помидоров)

№ по
сборнику рецептур 58

Брутто

Нетто

1
п.

…… п.

1
п.

…….
п.

1.

Помидоры
свежие

71,8

61

2.

Лу
зеленый

25

20

3.

Сметана

20

20

N1
= n
∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ, где


n
– количество изделий (или блюд)
изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Предлагаем ознакомиться:  Причины увольнения с работы по статье

Нвр
— норма времени на изготовление единицы
изделия, с. (см. Приложения 9 в методических
указаниях);

Tсм
— продолжительность смены, ч. (T
= 7-7,2 или 8-8,2 ч);

λ
— коэффициент, учитывающий рост
производительности труда


=1,14).

Таблица
№ 7

п/п

Наименование
блюд

Кол-во
блюд

Норма
времени

Кол-во
работников

1.

где
N2 —
общее число работников в цехе;

N1 —
расчетное количество работников;

K1 —
коэффициент, учитывающий выходные и
праздничные дни.

Значение
коэффициента К1

Режим
работы предприятия

Режим
рабочего времени производственного
работника

К1

7
дней в неделю

5
дней в неделю с двумя выходными днями

1,59

7
дней в неделю

6
дней в неделю с одним выходным днем

1,32

6
дней в неделю

6
дней в неделю с одним выходным днем

1,13

5
дней в неделю

5
дней в неделю с двумя выходными днями

1,13

Примерная тематика курсовых работ

1.
Организация работы кафе (частная
собственность) на 75; 50 мест.

2.
Организация работы детского кафе на
50; 40; 30; 25 мест.

3.
Организация работы кафе-кондитерское
на 50; 40; 30 мест.

4.
Организация работы баров (пивных, винных)
на 50; 40; 30 мест.

5.
Организация работы предприятия быстрого
питания на 30, 40 мест.

6.
Организация работы ресторана на 40; 50;
100 мест.

7.
Организация работы ресторана национальной
кухни на 50; 70 мест.

8.
Организация производства готовой
продукции в холодном цехе ресторана I
(высшего) класса на 40; 50; 60; 100; 150; 200 мест.

9.
Организация работы ресторана при
гостинице I класса
(высшего класса люкс) на 50; 75; 100 мест.

10.
Организация работы кондитерского цеха
ресторана на 100 мест с объемом выпускаемой
продукции 2000 изделий в смену.

11.
Прием-фуршет на 120 человек по случаю
юбилея.

12.
Организация банкета-чай на 12; 24 человека.

13.
Организация обслуживания новогоднего
бала.

14.
Организация обслуживания банкета-коктейля
на 20, 30 человек

15.
Организация обслуживания дипломатического
приема на 90 человек.

16.
Организация обслуживания банкета-фуршета
на 80, 90 человек.

17.
Организация обслуживания комбинированного
банкета на 40,50 человек

18.
Организация обслуживания коктейля-
фуршета на 50, 60 человек.

19.
Организация обслуживания кофе-брейк
на 25, 35 человек.

Приложение
2

Введение;

1.
Характеристика предприятия питания,
перечень предоставляемых услуг (по
ГОСТу Р 50764-2007);

2.
Основные типы банкетов;

3.
Новые формы обслуживания;

4.
Характеристика банкетов по теме;

5.
Приглашение на банкет;

6.
Порядок и правила составления и
оформления меню;

7.
Меню-заказ;

8.
Выбор помещения для банкета, их устройство
и оформление;

9.
Схема банкетного зала с размещением
мебели (со спецификацией);

10.
Расчет требуемого количества официантов;

11.
Заявка на производство к банкету;

12.
Заявка в буфет;

13.
Расчет заявка в сервизную;

14.
Расчет заявка в бельевую;

15.
Личный план метрдотеля, по подготовке
и проведению банкета;

16.
Встреча и размещение гостей и схема
обслуживания президиума (на приемах,
почетные гости);

17.
Пример полной сервировки стола на 1
посадочное место (схема или рисунок со
спецификацией);

18.
Правила и техника подачи блюд;

19.
Обязанности официантов по обслуживанию
банкета;

20.
Уборка, перенос и сдача посуды;

21.
Акт об утрате, бое и ломе посуды;

Заключение;

Перечень
используемой литературы.

Приложение
5

График загрузки общедоступной и диетической столовых

Часы
работы

Общедоступная

Диетическая

Оборачиваемость
одного места

Средний
% загрузки зала

Оборачиваемость
одного места

Средний
% загрузки зала

8—9

3

40

2

80

9—10

3

30

30

60

10—11

3

30

2

30

11—12

2

50

1,5

90

12—13

2

80

1,5

90

13—14

2

90

1,5

90

14—15

2

90

1,5

90

15—16

2

50

1,5

50

16—17

2

30

1,5

30

17—18

2

40

2

50

18—19

2

60

2

60

19—20

2

30

2

40

Nч=
Р · φч
· хч/
100,

где:

– количество посетителей за час;


Р
– вместимость зала;

φч
– оборачиваемость
места в зале в течение данного часа;

Предлагаем ознакомиться:  Увольнение работника на испытательном сроке

хч
– загрузка
зала в данный час,
%

Примерное
значение оборачиваемости
одного места
и среднего процента загрузки зала в
зависимости от типа предприятия смотри
в Приложении
5.

Рассчитав
количество посетителей за каждый час
работы предприятия, оформляем таблицу
№ 1.

Таблица
№ 1


п/п

Часы
работы предприятия

Оборачива-

емостьодного
места

Средний
% загрузки

Количество
посетителей

К

1

8—9

3

30

90

2

9—10

3

20

60

……….

………

………

………

………

……….

………

………

………

………

К
= Nчас./
N(день),
где

Nчас.
– количество потребителей прошедших
через торговый зал за 1 час;


N(день)
– количество потребителей прошедших
через торговый зал за день.


= ΣNч,

где:

– число
потребителей, обслуживаемых в течение
дня;


– количество посетителей за час.

Nmax/t

где:
Nmax
– наибольшее количество посетителей
в час;

t
– часы работы.

nд=Nд∙m,

n
= Nд∙mх.б.

n
= Nд∙mIб.

n
= Nд∙mIIб.

n
= Nд∙сл.б.,

n
=Nд∙H,

Таблица
№ 2

Таблица
№ 3

Nчас
= Nдень
∙ К, где

Nдень
– общее количество блюд данного вида;

К
– коэффициент пересчета блюд.

Таблица
№ 5

№ п/п

Наименование
блюд

Кол-во
блюд за день

10/11

11/12

12/13

Городской ресторан или ресторан при гостинице

Часы
работы

Городской
ресторан

Ресторан
при гостинице

Оборачиваемость
одного места

Средний
% загрузки зала

Оборачиваемость
одного места

Средний
% загрузки зала

8—9

2

50

9—10

2

80

10—11

2

30

11—12

1,5

60

1,5

90

12—13

1,5

90

1,5

90

13—14

1,5

100

1,5

90

14—15

1,5

90

1,5

90

15—16

1,5

60

1,5

90

16—17

1,5

50

1,5

50

17—18

Перерыв

Перерыв

18—19

0,4

50

0,6

90

19—20

0,4

100

0,6

100

20—21

0,4

100

0,6

100

21—22

0,4

100

0,6

90

22—23

0,4

80

0,6

80

Приложение
5

(Продолжение)

Блюда из мяса (птицы, дичи)

Азу
с гарниром 220

Антрекот 70

Баранина
отварная, бифштекс рубленый 60

Бифштекс
натуральный 70

Бефстроганов 130

Бифштекс
натуральный с яйцом 80

Бифштекс
натуральный с луком 150

Бифштекс
рубленый с яйцом 70

Бифштекс
рубленый с луком 140

Биточки
рубленые 70

Биточки
мясные 90

Ветчина,
говядина жареная, кролик жареный 50

Говядина
отварная, консервы мясные 60

Гуляш
мясной 70

Говядина
духовая с гарниром 180

Голубцы
мясные 210

Зразы
рубленые 120

Кролик
жареный 120

Колбаса
жареная 40

Консервы
мясные 60

Котлеты
мясные рубленые жареные 70

Котлеты
отбивные и натуральные 110

Куры
и цыплята жареные 100

Куры
и цыплята отварные 90

Люля-кебаб 160

Лангет 70

Мясо
кисло-сладкое, плов из баранины 90

Приложение
9

(Продолжение)

Мясо
тушеное, свинина тушеная 60

Мясо
шпигованное, эскалоп 70

Почки
по-русски и жареные в сметане 120

Печенка
жареная, свинина жареная, ростбиф 50

Помидоры,
фаршированные мясом 180

Рагу
из баранины или потроха птицы 100

Ромштекс,
тефтели, шницель рубленые 80

Солянка
мясная на сковороде 250

Суфле
и пудинги мясные 90

Сосиски
и сардельки 30

Телятина
отварная 60

Шницель
отбивной 110

Шашлыки
с луком 140

Чахохбили 130

Язык
отварной 50

Булочки
школьные 30

Булочки
школьные (100 г) 40

Булочки
с марципаном 100

Коврижки,
коржики разные, языки песочные 50

Пончики
без начинки и пышки с сахарной пудрой 50

Пирожки
из дрожжевого теста с повидлом 50

Пирожки
из дрожжевого теста с капустой 70

Пирожки
из дрожжевого теста с разными фаршами 60

Пирожки
слоеные с капустой 80

Пирожки
слоеные с прочим фаршем 80

Сдоба
венская и фигурная 60

Языки
и рожки слоеные 60

Арбуз
порциями без сахара 20

Арбуз
очищенный с сахаром 40

Дыни,
лимоны порциями 20

Желе
из концентратов и молока 30

Кофе
черный, чай 10

Приложение
9

(Продолжение)

Кофе
на молоке, какао, чай с лимоном 20

Кисель
из лимона 40

Кисель
из сиропа, порошка, повидла, соусов 10

Кисель
из сухофруктов 50

Кисель
из сливы, компот из сухофруктов 30

Компот
из консервированных фруктов 30

Кисель
молочный, компот из свежих фруктов 30

Муссы
различные 70

Пюре
из яблок 130

Свежие
фрукты в сиропе 30

Яблоки
печеные 50

Кефир
с сахаром 20

Молоко
кипяченое 20

Масло
сливочное, сметана порциями 20

Яйцо
вареное 20

Напиток
из сиропа, варенья 20

Крупяные,
макароны, капуста квашеная 10

Сложные
и овощные 70

Картофель
жареный 110

Котлеты
картофельные с соусами 200

Котлеты
капустные, тыква жареная 200

Котлеты
морковные 230

Морковное
пюре 180

Морковь
в молочном соусе 180

Перец
фаршированный, пудинг и суфле овощные 240

Рагу
из овощей 250

Биточки
крупяные со сладким, грибным или

молочным
соусом 60

Запеканка
крупяная 60

Приложение
9

(Продолжение)

Запеканки
с мясом крупяные 100

Запеканки
из макаронных изделий с мясом 80

Котлеты
крупяные с соусами 100

Каши
из разных круп вязкие и полувязкие 20

Предлагаем ознакомиться:  Работа по трудовому договору без трудовой книжки

Каши
рассыпчатые разные 30

Каши
молочные разные 30

Каши
диетические протертые разные 100

Каша
пшенная с тыквой 40

Крупеник
с творогом 50

Макароны
отварные с маслом и сыром, в томате 60

Макаронники,
пудинги крупяные, сухарные 50

Макаронные
изделия отварные 30

Блины,
пироги слоеные 100

Блинчики
с творогом, вареньем 140

Блинчики
с мясом, яблоками, блинчатый пирог

с
начинками 170

Кулебяки
из кислого теста с капустой 90

Кулебяки
из кислого теста с прочим фаршем 70

Открытые
пироги из дрожжевого теста 60

Пельмени
разные собственного приготовления 250

Штучные
вертушки из дрожжевого теста 50

Запеканка
творожная, омлет натуральный 40

Омлет
паровой 60

Пудинги
творожные 50

Сырники,
вареники ленивые 90

Сырковая
масса со сметаной 20

Творог
со сметаной и сахаром, с молоком 40

Творог
протертый со сметаной (диетический) 80

Яичница
натуральная 40

Яичница
с гарниром 70

Приложение
9

(Продолжение)

Баклажаны
жареные 190

Голубцы
овощные 220

Горошек
зеленый свежемороженый в масле 50

Запеканки
и рулеты картофельные фаршированные 260

Зразы
картофельные, крокеты, пирожки

картофельные 330

Капуста
тушеная 90

Капуста
белокочанная, соус сухарный 90

Кабачки
фаршированные 240

Кабачки
жареные 200

Картофель
в молочном или сметанном соусе 120

Картофель
отварной, картофельное пюре 120

Картофель
жареный 270

Консервы
овощные, бобовые, мясорастительные 40

Коэффициенты
трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые
весом в филиалы, магазины кулинарии

Рыба
под маринадом 900

Крабы
заливные 900

Сельдь
рубленая 1000

Рыба
жареная порциями 800

Рыба
заливная порциями 1200

Рыба
фаршированная заливная 220

Голубцы
с мясом или рисом и овощами 100

Шницель
отбивной, телячий 100

Зразы
фаршированные мясные 110

Свинина
отбивная жареная 10

Мозги
жареные 120

Мясо
отварное, говядина, свинина, баранина 600

Студень
собственного приготовления 500

Вымя,
сердце, печенка, языки отварные 600

Капуста
тушеная со свининой, говядиной 600

Ростбиф,
говядина тушеная, кролик жареный 700

Плов
из баранины, мясной или рыбный фарш
сырой 300

Поросенок
жареный, птицы жареные 700

Печенка
жареная 500

Почки,
сердце, рубец по-русски в соусе 900

Приложение
9

(Продолжение)

Номенклатура немеханического оборудования

Наименование
оборудования

Тип,
марка

Вместимость,
кг

Габариты

Полезный
объем

Длина

Ширина

Высота

Холод.
Шкаф

ШХ-0,40М

60

750

750

1810

0,29

Холод.
Шкаф

ШХ-0,80М

140

1500

750

1810

0,68

Холод.
Шкаф

ШХ-0,80М

150

1200

800

1920

0,71

Холод.
Шкаф

ШХ-0,56

90

1500

900

1900

0,45

Холод.
Шкаф

ШХ-1,12

200

1570

785

2055

0,98

Холод.
Шкаф

ШХ-0,71

120

800

800

2000

0,56

Холод.
Шкаф

ШХ-1,40К

180

1500

800

2000

1,10

Холод.
Шкаф

ШХ-1,40

220

1500

800

2000

1,10

Стол
с
охлаждаемым шкафом

СОЭИ-2

55

1680

840

1030

0,30

Стол
с охлаждаемым шкафом и горкой

СОЭИ-3

60

1680

840

1030

0,30

Секция
низкотепмературная

СН-0,15

30

1260

800

920

0,35

Прилавок
низкотемпературный

ПХН-1-0,4

70

2000

800

920

0,35

Приложение
11

Наименование
оборудования

Тип,
марка

Габариты

Длина

Ширина

Высота

Секция-стол
с моечной ванной

СВСМ

1470

840

860

Стол
производственный

СП

1450

840

860

Стол
производственный

СП

1050

840

860

Стол
производственный модулированный

СПСМ

1450

840

860

Стеллаж
передвижной

СПП

1050

630

2000

Моечная
ванна на одно отделение

ВМ-1СМ

1050

840

860

ВМ2-1СМ

1680

840

860

ВМ3-1СМ

1680

840

860

ВМ-1

840

840

860

Моечная
ванна передвижная

ВПСМ

840

630

860

Норма воды для бульона

Наименование
бульона

Норма
воды, л

Костный

1,25

Мясной

1,25

Рыбный

1,1

Куриный

1,15

Грибной

1,25

Приложение
12

4. Технологическая часть

В
творческой части следует дать подробную
характеристику проектируемого
предприятия, цеха или производства по
предложенным вопросам. Объем творческой
части — 6—10 страниц.

1.
Назначение предприятия.

2.
Ассортимент выпускаемой продукции.

3.
Методы и формы обслуживания потребителей,
формы расчета.

4.
Характеристика помещений предприятий,
столовой посуды и приборов.

5.Характеристика
организации производства (доготовочное,
с полным производственным циклом),
наличие филиалов и буфетов.

1.
Назначение цеха (производства).

2.
Санитарно-гигиенические требования,
предъявляемые к цеху.

3.
Наличие торгово-технологического
оборудования.

4.
Организация труда в цехе, режим работы
цеха (производства).

5.
Состав производства (наличие участков,
цехов).

Технологическая
часть курсовой работы должна состоять
из обзорной части и расчетов. Порядок
проведения исследований приводится
ниже.

Производственной
программой предприятия являются
составленные планы-меню на основе
ассортиментного количества блюд и
напитков.

2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

nд=Nд∙m,

n
= Nд∙mх.б.

n
= Nд∙mIб.

n
= Nд∙mIIб.

n
= Nд∙сл.б.,

n
=Nд∙H,

Таблица
№ 2

Таблица
№ 3

Таблица
№ 5

Таблица
№ 6

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *


Adblock detector