Составление графиков выхода на работу

10. Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха

Подбор
инвентаря производим согласно норм
оснащения кухонным инвентарем и посудой,
утвержденных приказом МТ СССР от
09.02.73 г. № 38, введенным в действие
с 1 августа 1973 года (см. Справочник
руководителя предприятия общественного
питания, 1976 г., стр. 340—342).

Таблица № 10

Наименование
инвентаря

Ед.
изм.

Количество
мест

норма
оснащения

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также форма обслуживания.

Таблица 3.6-Подбор оборудования для блинной на 60 мест

Наименование

Основной параметр

Количество единиц

1 Механическое оборудование:

Овощерезка

Миксер

Тестомесильная машина

2 Холодильное оборудование:

Шкаф холодильный

3 Тепловое оборудование:

электроплита ПЭО 51

Плита кухонная

Плита настольная

Жаровня

Кипятильник непрерывного действия

Электросковорода

Автомат для выпечки блинов

4 Раздаточное оборудование:

Прилавок для холодных закусок и сладких блюд

Прилавок для горячих напитков

Электрополотенце

5 Моечное оборудование

Универсальная посудомоечная машина с применением моющих средств

6 Контрольно-кассовые машины

Машина контрольно-кассовая односекционная

7 Весоизмерительные приборы

Весы настольные циферблатные

Весы настольные циферблатные

160 кг/час

60 л

140 л

0,4 м3

ПЭО 51

0,8 м2

ЖВЭ 720

100л/час

СЭ 0,22

720 шт/час

0,84 м3

125 шт/час

2 кг

10кг

1

1

1

1

1

2

1

1

1

1

1

1

1

1

1

2

2

1

Виды рабочих распорядков

Основное правило, действующее при составлении графика – соблюдение правовых норм. Чтобы график соответствовал этим нормам, важно в процессе формирования расписания учитывать продолжительность трудового дня на предприятии. К примеру, если организация работает в одну смену, то продолжительность трудового дня должна быть максимально приближена к 8 часам, а также учитываться время на часовой обеденный перерыв.

Кроме того, необходимо обращать внимание на род деятельности конкретного предприятия, особенности обслуживания посетителей и их суммарное количество. Трудовой график будет соответствовать требованиям правовых норм, регулирующим этот род деятельности только после анализа вышеуказанных аспектов. Изучая вопрос, как составить график работы, следует знать, что сделать это можно несколькими способами.

В трудовом законодательстве РФ существует несколько рабочих распорядков, регламентируемых установленными нормами внутреннего устройства или коллективным соглашением. График работ подразделяется на следующие типы:

  1. Работа в одну смену.
  2. Ненормированное расписание.
  3. Гибкое расписание.
  4. Сменный график.
  5. Вахтовый метод.
  6. Неполный рабочий день.

1. Итак, рассмотрим первый вариант — как составить график работы по 12 часов? Такое расписание предполагает работу в две смены. Как правило, это дневная — с 8 утра до 8 вечера и ночная — с 8 вечера до 8 утра, смены по 12 часов.

2. Три смены с расписанием для 4 бригад. На фабриках, осуществляющих непрерывный цикл производства и большим штатом работников выгоднее всего составлять график работы сотрудников в три смены по 4 бригады, три из которых трудятся, а одна отдыхает. Чаще всего в таком графике разделение рабочего времени происходит по следующему принципу:

  • 4 ночных выхода по 8 часов (с 11 вечера до 7 утра), далее 2 выходных дня.
  • 4 дневных выхода (с 7 утра до 15.00), далее отдых.
  • 4 вечерних выхода (с 15.00 до 23.00), после выходной.

3. Три смены на 5 бригад. В этом случае составить график работы сотрудников можно следующим образом:

  • Два восьмичасовых рабочих дня с утра (8.00– 16.00), потом два выходных.
  • Две восьмичасовые вечерние смены (с 16.00 до 24.00), сутки на отдых.
  • Две ночные смены (с 0.00 до 08.00), три дня выходных.

4. А график работы 3/3 как составить? Здесь важно помнить, что длительность еженедельного непрерывного отдыха не может быть меньше 42 часов (статья 110 ТК РФ), а время рабочей смены не превышать отметки 12 часов.

5. Не знаете, как составить график работы на 4 человека? В этом случае можно воспользоваться распределением времени как во втором пункте, когда трое работают, а один человек отдыхает. Или использовать первый вариант – график работы 2/2: двое работают, двое отдыхают.

Ночная смена – это трудовая деятельность, осуществляемая сотрудником с 10 вечера до 6 утра. Продолжительность этой смены должна быть короче на один час, без необходимости доработки. Пункт регламентирован 96 статьей Трудового кодекса.

Как уже говорилось выше, для того чтобы ввести в работу новый трудовой график, необходимо составить коллективное соглашение. Расписание работ по сменам непременно должно быть регламентировано нормами внутреннего распорядка.

С графиком смен каждый сотрудник должен быть ознакомлен еще при приеме на работу, этот факт фиксируется в трудовом соглашении.

Чаще всего трудности появляются в процессе перехода на рабочее расписание по сменам. Об изменении графика работников требуется уведомлять в письменной форме не менее чем за 2 месяца. Если работа посменно негативно влияет на выполнении прочих обязанностей, то в трудовой договор должны быть внесены официальные изменения.

В действие новый рабочий график чаще всего вводится локальным нормативным актом. Директором издается приказ или инструкция с указанием всей необходимой информации о работе смен. Каждый сотрудник обязан, ознакомится с документом, и дать свое письменное согласие.

Внутренний трудовой распорядок, установленный на территории компании, является регламентом, регулирующим порядок заполнения расписания дежурств сменных работников. В этом акте фиксируется длительность рабочей смены, количество и продолжительность перерывов, время начала и окончания производственного процесса, а также порядок чередования смен. На основе данного документа составляется вычисление количества смен, отработанных каждым сотрудником предприятия.

Продолжительность рабочей смены определяется локальными документами компании. Очень важно, чтобы продолжительность дня четко соответствовала значению, указанному в соглашении между работником и администрацией компании. Помимо этого, следует учитывать требования контролирующих организаций и государственных органов.


N1
= n
∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ, где

n
– количество изделий (или блюд)
изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Составление графиков выхода на работу

Нвр
— норма времени на изготовление единицы
изделия, с. (см. Приложения 9 в методических
указаниях);

Tсм
— продолжительность смены, ч. (T
= 7-7,2 или 8-8,2 ч);

λ
— коэффициент, учитывающий рост
производительности труда


=1,14).

Таблица
№ 7

п/п

Наименование
блюд

Кол-во
блюд

Норма
времени

Кол-во
работников

1.

где
N2 —
общее число работников в цехе;

N1 —
расчетное количество работников;

K1 —
коэффициент, учитывающий выходные и
праздничные дни.

Предлагаем ознакомиться:  Работа без трудового договора - ответственность работодателя

Значение
коэффициента К1

Режим
работы предприятия

Режим
рабочего времени производственного
работника

К1

7
дней в неделю

5
дней в неделю с двумя выходными днями

1,59

7
дней в неделю

6
дней в неделю с одним выходным днем

1,32

6
дней в неделю

6
дней в неделю с одним выходным днем

1,13

5
дней в неделю

5
дней в неделю с двумя выходными днями

1,13

6. Расчет рабочей силы для цеха и магазина кулинарии

составление графиков выхода на работу

Таблица № 11

Наименование
оборудования

Марка,
тип

Кол-во

Габариты

Площадь
ед. оборудования

Площадь,
занимаемая оборудованием

Длина

Ширина

Высота

Холодил.шкаф

Х-1,

12

1

785

1570

2055

1,23

1,23

и
т. д.

где
Sобщ —
общая площадь цеха;

Sпол —
полезная площадь цеха;

—коэффициент
использования цеха (холодный цех —
0,4, горячий цех — 0,35).

nд=Nд∙m,

Nд —
количество посетителей за день;

m —
коэффициент потребления блюд (см.
Приложение
6).

n
= Nд∙mх.б.

n
= Nд∙mIб.

n
= Nд∙mIIб.

составить график работы на год

n
= Nд∙сл.б.,

где
n —
количество холодных, первых, вторых и
сладких блюд;

m —
коэффициент потребления соответственно
холодных, первых, вторых, сладких блюд.

n
=Nд∙H,

где
n—
количество напитков, кондитерских
изделий и хлеба;

Н —
норма потребления (см. Приложение
7).

Таблица
№ 2

№ п/п
наименов. блюд

Кол-во
посетителей
(Nд)

Коэффициент
потребления

(m)

Кол-во
блюд

1.
Холодные блюда

2.
Первые блюда

3.
Вторые блюда

4.
Сладкие блюда

Таблица
№ 3

№ п/п
наименов. блюд

Кол-во
посетителей

(Nд)

Норма
потребления

(Н)

Кол-во
блюд

л/кг/шт

в
порциях

1.
Горячие напитки

2.
Холодные напитки

3.
Кондитерские изд.

4.Хлеб
и хлебобулочные изделия

3.
Разработка ассортиментного минимума
осуществляется с

помощью
методических указаний по развитию,
размещению сети специализированных
предприятий общественного питания и
требования к их организации, в которых
дан уточненный ассортимент блюд, напитков
и кулинарных изделий для этих предприятий.


(Учебник
Никуленкова Т.Т.; Л.А. Радченко).

как составить график работы на 3 человека

Таблица
№ 6

п/п

Наименование

продуктов

Наименование
блюда (салат из помидоров)

№ по
сборнику рецептур 58

Брутто

Нетто

1
п.

…… п.

1
п.

…….
п.

1.

Помидоры
свежие

71,8

61

2.

Лу
зеленый

25

20

3.

Сметана

20

20


=1,14).

Таблица
№ 7

Заключение

Итак, в заключение можно сказать, что сотрудники, осуществляющие трудовую деятельность по сменному графику, обладают всеми правами, предусмотренными Трудовым кодексом. Среди них необходимо выделить следующее:

  1. Длительность непрерывного рабочего времени не может быть выше установленного законодательством.
  2. Количество часов на отдых работника за неделю регламентируется статьей 110 ТК РФ.
  3. Одному рабочему запрещается трудиться две смены подряд.
  4. Смена считается ночной, когда больше 50% ее времени приходится на отрезок времени с 10 вечера до 6 утра.
  5. В случае несогласования трудового расписания с профсоюзом либо нарушения принятого распорядка, его правомерность может быть оспорена в судебном порядке.
  6. При необходимости работать в праздничный день, сотрудник имеет право получить еще один день отдыха либо оплату труда по двойному тарифу.

В
заключении автор работы подводит итог
проведенных исследований, формирует
рекомендации по улучшению имиджа
предприятия, его конкурентоспособности.

как составить график работы образец

Объем
заключения — 2—3 страницы.

Что такое сменный график

Посменная работа – это такой распорядок, когда в разные дни график сотрудника может изменяться. Такая система необходима в организациях, работающих круглосуточно. К ним относятся:

  1. Скорая помощь.
  2. Полиция.
  3. Пожарная часть.
  4. МЧС.
  5. Супермаркеты.
  6. Круглосуточные кинотеатры.
  7. Заправочные станции.
  8. Кафе и прочие.

Кроме этого, составляют график работы 2/2 (сменный) часто для банковских учреждений. Здесь это нужно не для круглосуточной работы отделения, а для обслуживания клиентов по телефону (служба поддержки). Восьмичасовой рабочий день в этом случае накладывает на работников и управляющий состав некоторые неудобства, которые легко решаются путем введения сменного рабочего расписания. Как составить график работы по сменам, вы узнаете ниже.

В законодательной базе прописано, что в сутки должно непременно отрабатывать две смены, продолжительность работы каждой из которых не должна быть длиннее 12 часов. Тем не менее на практике довольно часто встречаются случаи, когда работает только одна смена на протяжении 24 часов.

Введение рабочего расписания в действие

Однозначного ответа на этот вопрос нет, поскольку у каждой компании собственная специфика, соответственно сформировать определенный шаблон невозможно. При составлении рабочего расписания управляющий должен принимать во внимание все специфики работы, сильные и слабые стороны работников, и уже отталкиваясь от этой информации, формировать подходящий состав смен и устанавливать для них оптимальное время работы.

Самый незатейливый способ составление трудового расписания – пронумеровать смены. После этого объединить несколько фамилий сотрудников под один номер и установить для них рабочее время. Получается понятно и просто.

При формировании рабочего расписания важно помнить следующие особенности:

  1. Перед праздничными днями продолжительность смены требуется сокращать на час.
  2. При равной оплате дневной и ночной смены, время последней должно быть сокращено на час.
  3. В расписание не включаются сверхурочные часы.
  4. Если на смену выпадает календарный выходной день, он все равно является рабочим. Предпраздничные и праздничные дни, выпадающие на календарные выходные, не переносятся.
  5. Праздничные дни оплачиваются по двойному тарифу.
  6. За работу в рабочий праздничный день сотрудник может попросить лишний день отдыха, тогда плата за смену производится по стандартной форме.

Примерная тематика курсовых работ

1.
Организация работы кафе (частная
собственность) на 75; 50 мест.

2.
Организация работы детского кафе на
50; 40; 30; 25 мест.

3.
Организация работы кафе-кондитерское
на 50; 40; 30 мест.

4.
Организация работы баров (пивных, винных)
на 50; 40; 30 мест.

5.
Организация работы предприятия быстрого
питания на 30, 40 мест.

6.
Организация работы ресторана на 40; 50;
100 мест.

7.
Организация работы ресторана национальной
кухни на 50; 70 мест.

график работы 3 3 как составить

8.
Организация производства готовой
продукции в холодном цехе ресторана I
(высшего) класса на 40; 50; 60; 100; 150; 200 мест.

9.
Организация работы ресторана при
гостинице I класса
(высшего класса люкс) на 50; 75; 100 мест.

10.
Организация работы кондитерского цеха
ресторана на 100 мест с объемом выпускаемой
продукции 2000 изделий в смену.

11.
Прием-фуршет на 120 человек по случаю
юбилея.

12.
Организация банкета-чай на 12; 24 человека.

13.
Организация обслуживания новогоднего
бала.

14.
Организация обслуживания банкета-коктейля
на 20, 30 человек

15.
Организация обслуживания дипломатического
приема на 90 человек.

16.
Организация обслуживания банкета-фуршета
на 80, 90 человек.

образец графика работы сотрудников на месяц

17.
Организация обслуживания комбинированного
банкета на 40,50 человек

18.
Организация обслуживания коктейля-
фуршета на 50, 60 человек.

19.
Организация обслуживания кофе-брейк
на 25, 35 человек.

Приложение
2

Введение;

1.
Характеристика предприятия питания,
перечень предоставляемых услуг (по
ГОСТу Р 50764-2007);

2.
Основные типы банкетов;

3.
Новые формы обслуживания;

4.
Характеристика банкетов по теме;

таблица графика работы на месяц пустой образец

5.
Приглашение на банкет;

6.
Порядок и правила составления и
оформления меню;

Предлагаем ознакомиться:  В какое время можно делать ремонт в новостройке по закону

7.
Меню-заказ;

8.
Выбор помещения для банкета, их устройство
и оформление;

9.
Схема банкетного зала с размещением
мебели (со спецификацией);

10.
Расчет требуемого количества официантов;

11.
Заявка на производство к банкету;

12.
Заявка в буфет;

13.
Расчет заявка в сервизную;

14.
Расчет заявка в бельевую;

15.
Личный план метрдотеля, по подготовке
и проведению банкета;

16.
Встреча и размещение гостей и схема
обслуживания президиума (на приемах,
почетные гости);

17.
Пример полной сервировки стола на 1
посадочное место (схема или рисунок со
спецификацией);

18.
Правила и техника подачи блюд;

19.
Обязанности официантов по обслуживанию
банкета;

20.
Уборка, перенос и сдача посуды;

21.
Акт об утрате, бое и ломе посуды;

Заключение;

Перечень
используемой литературы.

Приложение
5

Кто не может трудиться в ночную смену

Есть некоторые категории работников, которых нельзя привлекать к работе в ночную смену:

  1. Беременные женщины.
  2. Лица, возраст которых менее 18 лет.
  3. Лица, которые не могут быть привлечены для работы в ночное время, в соответствии с отраслевой документацией и внутренними нормами.

Кроме этого, определены категории работников, которые могут быть задействованы в работе ночью только с их письменного согласия. К ним относятся:

  1. Женщины, у которых на руках дети до трех лет.
  2. Инвалиды.
  3. Лица, опекающие детей-инвалидов.
  4. Работники, осуществляющие уход за больными родственниками (этот факт должен быть подтвержден медицинской справкой).
  5. Матери-одиночки и опекуны, возраст ребенка которых менее 5 лет.

Наниматель вправе самостоятельно выбирать, как составлять график работы в соответствии со своими потребностями. При этом важно отметить, что оптимальным вариантом является график с работой в четыре смены. Работа в две смены не очень благоприятно сказывается на работоспособности сотрудников, а деятельность в три смены не позволяет максимально задействовать все ресурсы, поскольку человек не может войти в трудовой режим из-за постоянной перемены рабочего времени.

Законодательная база

Отношения между нанимателем и работником регулируются Трудовым кодексом, в том числе и составление сменных графиков работы, этот вопрос освещает статья 103.

Поскольку чаще всего рабочий режим по сменам обязует нанимателя формировать малочисленные группы внутри структурных подразделений, то оформляется коллективное соглашение, где прописываются интересы каждого сотрудника.

При заключении этого соглашения, наниматель обязан побеседовать с представителем органа, выступающего в интересах сотрудников, как правило, им является профсоюз. Наниматель обязан самостоятельно ознакомить работников с утвержденным вариантом договора за месяц до начала его действия.

Опираясь на Трудовой кодекс, можно отметить несколько моментов, которые должны быть непременно учтены при составлении коллективного соглашения:

  1. Один трудящийся не может работать подряд две смены.
  2. Каждый работник должен отдыхать не меньше 42 часов подряд в неделю.
  3. Суммарно количество трудовых часов не должно превышать отметки 40 в неделю.
  4. Перерывы в течение трудового дня.

График загрузки общедоступной и диетической столовых

Часы
работы

Общедоступная

Диетическая

Оборачиваемость
одного места

Средний
% загрузки зала

Оборачиваемость
одного места

Средний
% загрузки зала

8—9

3

40

2

80

9—10

3

30

30

60

10—11

3

30

2

30

11—12

2

50

1,5

90

12—13

2

80

1,5

90

13—14

2

90

1,5

90

14—15

2

90

1,5

90

15—16

2

50

1,5

50

16—17

2

30

1,5

30

17—18

2

40

2

50

18—19

2

60

2

60

19—20

2

30

2

40

Азу
с гарниром 220

Антрекот 70

Баранина
отварная, бифштекс рубленый 60

Бифштекс
натуральный 70

Бефстроганов 130

Бифштекс
натуральный с яйцом 80

Бифштекс
натуральный с луком 150

Бифштекс
рубленый с яйцом 70

Бифштекс
рубленый с луком 140

Биточки
рубленые 70

Биточки
мясные 90

Ветчина,
говядина жареная, кролик жареный 50

Говядина
отварная, консервы мясные 60

Гуляш
мясной 70

Говядина
духовая с гарниром 180

Голубцы
мясные 210

Зразы
рубленые 120

Кролик
жареный 120

Колбаса
жареная 40

Консервы
мясные 60

график учета рабочего времени

Котлеты
мясные рубленые жареные 70

Котлеты
отбивные и натуральные 110

Куры
и цыплята жареные 100

Куры
и цыплята отварные 90

Люля-кебаб 160

Лангет 70

Мясо
кисло-сладкое, плов из баранины 90

Приложение
9

(Продолжение)

Мясо
тушеное, свинина тушеная 60

Мясо
шпигованное, эскалоп 70

Почки
по-русски и жареные в сметане 120

Печенка
жареная, свинина жареная, ростбиф 50

Помидоры,
фаршированные мясом 180

Рагу
из баранины или потроха птицы 100

Ромштекс,
тефтели, шницель рубленые 80

Солянка
мясная на сковороде 250

Суфле
и пудинги мясные 90

Сосиски
и сардельки 30

Телятина
отварная 60

Шницель
отбивной 110

Шашлыки
с луком 140

Чахохбили 130

Язык
отварной 50

Булочки
школьные 30

Булочки
школьные (100 г) 40

Булочки
с марципаном 100

Коврижки,
коржики разные, языки песочные 50

Пончики
без начинки и пышки с сахарной пудрой 50

Пирожки
из дрожжевого теста с повидлом 50

Пирожки
из дрожжевого теста с капустой 70

Пирожки
из дрожжевого теста с разными фаршами 60

Пирожки
слоеные с капустой 80

Пирожки
слоеные с прочим фаршем 80

Сдоба
венская и фигурная 60

Языки
и рожки слоеные 60

Арбуз
порциями без сахара 20

Арбуз
очищенный с сахаром 40

Дыни,
лимоны порциями 20

Желе
из концентратов и молока 30

Кофе
черный, чай 10

Приложение
9

(Продолжение)

Кофе
на молоке, какао, чай с лимоном 20

Кисель
из лимона 40

Кисель
из сиропа, порошка, повидла, соусов 10

Кисель
из сухофруктов 50

Кисель
из сливы, компот из сухофруктов 30

Компот
из консервированных фруктов 30

Кисель
молочный, компот из свежих фруктов 30

график выхода на работу сотрудников

Муссы
различные 70

Пюре
из яблок 130

Свежие
фрукты в сиропе 30

Яблоки
печеные 50

Кефир
с сахаром 20

Молоко
кипяченое 20

Масло
сливочное, сметана порциями 20

Яйцо
вареное 20

Напиток
из сиропа, варенья 20

Крупяные,
макароны, капуста квашеная 10

Сложные
и овощные 70

Картофель
жареный 110

Котлеты
картофельные с соусами 200

Котлеты
капустные, тыква жареная 200

Котлеты
морковные 230

Морковное
пюре 180

Морковь
в молочном соусе 180

Перец
фаршированный, пудинг и суфле овощные 240

Рагу
из овощей 250

Биточки
крупяные со сладким, грибным или

молочным
соусом 60

Запеканка
крупяная 60

Приложение
9

(Продолжение)

Запеканки
с мясом крупяные 100

Запеканки
из макаронных изделий с мясом 80

Котлеты
крупяные с соусами 100

Каши
из разных круп вязкие и полувязкие 20

Каши
рассыпчатые разные 30

Каши
молочные разные 30

Каши
диетические протертые разные 100

Каша
пшенная с тыквой 40

Крупеник
с творогом 50

Макароны
отварные с маслом и сыром, в томате 60

Макаронники,
пудинги крупяные, сухарные 50

Макаронные
изделия отварные 30

Блины,
пироги слоеные 100

Блинчики
с творогом, вареньем 140

Блинчики
с мясом, яблоками, блинчатый пирог

с
начинками 170

Кулебяки
из кислого теста с капустой 90

Кулебяки
из кислого теста с прочим фаршем 70

Открытые
пироги из дрожжевого теста 60

Пельмени
разные собственного приготовления 250

Штучные
вертушки из дрожжевого теста 50

Запеканка
творожная, омлет натуральный 40

Омлет
паровой 60

Пудинги
творожные 50

Сырники,
вареники ленивые 90

Сырковая
масса со сметаной 20

Творог
со сметаной и сахаром, с молоком 40

Творог
протертый со сметаной (диетический) 80

Яичница
натуральная 40

Яичница
с гарниром 70

Приложение
9

(Продолжение)

Баклажаны
жареные 190

Голубцы
овощные 220

Горошек
зеленый свежемороженый в масле 50

Запеканки
и рулеты картофельные фаршированные 260

Зразы
картофельные, крокеты, пирожки

картофельные 330

Капуста
тушеная 90

Капуста
белокочанная, соус сухарный 90

Кабачки
фаршированные 240

Кабачки
жареные 200

Картофель
в молочном или сметанном соусе 120

Картофель
отварной, картофельное пюре 120

Картофель
жареный 270

Консервы
овощные, бобовые, мясорастительные 40

Коэффициенты
трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые
весом в филиалы, магазины кулинарии

Предлагаем ознакомиться:  Проведение строительных работ в многоквартирном доме закон

Рыба
под маринадом 900

Крабы
заливные 900

Сельдь
рубленая 1000

Рыба
жареная порциями 800

Рыба
заливная порциями 1200

Рыба
фаршированная заливная 220

Голубцы
с мясом или рисом и овощами 100

Шницель
отбивной, телячий 100

Зразы
фаршированные мясные 110

Свинина
отбивная жареная 10

Мозги
жареные 120

Мясо
отварное, говядина, свинина, баранина 600

Студень
собственного приготовления 500

Вымя,
сердце, печенка, языки отварные 600

Капуста
тушеная со свининой, говядиной 600

Ростбиф,
говядина тушеная, кролик жареный 700

Плов
из баранины, мясной или рыбный фарш
сырой 300

Поросенок
жареный, птицы жареные 700

Печенка
жареная 500

Почки,
сердце, рубец по-русски в соусе 900

Приложение
9

(Продолжение)

Nч=
Р · φч
· хч/
100,

где:

– количество посетителей за час;

Р
– вместимость зала;

φч
– оборачиваемость
места в зале в течение данного часа;

хч
– загрузка
зала в данный час,
%

Примерное
значение оборачиваемости
одного места
и среднего процента загрузки зала в
зависимости от типа предприятия смотри
в Приложении
5.

Рассчитав
количество посетителей за каждый час
работы предприятия, оформляем таблицу
№ 1.

Таблица
№ 1


п/п

Часы
работы предприятия

Оборачива-

емостьодного
места

Средний
% загрузки

Количество
посетителей

К

1

8—9

3

30

90

2

9—10

3

20

60

……….

………

………

………

………

……….

………

………

………

………

К
= Nчас./
N(день),
где

Nчас.
– количество потребителей прошедших
через торговый зал за 1 час;


N(день)
– количество потребителей прошедших
через торговый зал за день.


= ΣNч,

где:

– число
потребителей, обслуживаемых в течение
дня;


– количество посетителей за час.

Nmax/t

где:
Nmax
– наибольшее количество посетителей
в час;

t
– часы работы.

nд=Nд∙m,

n
= Nд∙mх.б.

n
= Nд∙mIб.

n
= Nд∙mIIб.

n
= Nд∙сл.б.,

n
=Nд∙H,

Таблица
№ 2

Таблица
№ 3

Nчас
= Nдень
∙ К, где

Nдень
– общее количество блюд данного вида;

К
– коэффициент пересчета блюд.

Таблица
№ 5

№ п/п

Наименование
блюд

Кол-во
блюд за день

10/11

11/12

12/13

Формирование графика

Не знаете, как составить график работы? Чтобы четко организовать рабочий процесс необходимо сделать официальное расписание по сменам. Оно должно содержать в себе следующую информацию:

  1. Сведения о составе смен.
  2. Время начала и окончания смены.
  3. График трудовой деятельности.
  4. Время на перерыв.

Определенного образца для формирования графика не установлено, поэтому он формируется уполномоченным лицом организации в свободной форме.

Городской ресторан или ресторан при гостинице

Часы
работы

Городской
ресторан

Ресторан
при гостинице

Оборачиваемость
одного места

Средний
% загрузки зала

Оборачиваемость
одного места

Средний
% загрузки зала

8—9

2

50

9—10

2

80

10—11

2

30

11—12

1,5

60

1,5

90

12—13

1,5

90

1,5

90

13—14

1,5

100

1,5

90

14—15

1,5

90

1,5

90

15—16

1,5

60

1,5

90

16—17

1,5

50

1,5

50

17—18

Перерыв

Перерыв

18—19

0,4

50

0,6

90

19—20

0,4

100

0,6

100

20—21

0,4

100

0,6

100

21—22

0,4

100

0,6

90

22—23

0,4

80

0,6

80

Приложение
5

(Продолжение)

Блюда из мяса (птицы, дичи)

Антрекот 70

Лангет 70

Приложение
9

(Продолжение)

Приложение
9

(Продолжение)

Приложение
9

(Продолжение)

Приложение
9

(Продолжение)

Приложение
9

(Продолжение)

nд=Nд∙m,

n
= Nд∙mх.б.

n
= Nд∙mIб.

n
= Nд∙mIIб.

n
= Nд∙сл.б.,

n
=Nд∙H,

Таблица
№ 2

Таблица
№ 3

Таблица
№ 5

Таблица
№ 6

Номенклатура холодильного оборудования

Наименование
оборудования

Тип,
марка

Вместимость,
кг

Габариты

Полезный
объем

Длина

Ширина

Высота

Холод.
Шкаф

ШХ-0,40М

60

750

750

1810

0,29

Холод.
Шкаф

ШХ-0,80М

140

1500

750

1810

0,68

Холод.
Шкаф

ШХ-0,80М

150

1200

800

1920

0,71

Холод.
Шкаф

ШХ-0,56

90

1500

900

1900

0,45

Холод.
Шкаф

ШХ-1,12

200

1570

785

2055

0,98

Холод.
Шкаф

ШХ-0,71

120

800

800

2000

0,56

Холод.
Шкаф

ШХ-1,40К

180

1500

800

2000

1,10

Холод.
Шкаф

ШХ-1,40

220

1500

800

2000

1,10

Стол
с
охлаждаемым шкафом

СОЭИ-2

55

1680

840

1030

0,30

Стол
с охлаждаемым шкафом и горкой

СОЭИ-3

60

1680

840

1030

0,30

Секция
низкотепмературная

СН-0,15

30

1260

800

920

0,35

Прилавок
низкотемпературный

ПХН-1-0,4

70

2000

800

920

0,35

Приложение
11

Наименование
оборудования

Тип,
марка

Габариты

Длина

Ширина

Высота

Секция-стол
с моечной ванной

СВСМ

1470

840

860

Стол
производственный

СП

1450

840

860

Стол
производственный

СП

1050

840

860

Стол
производственный модулированный

СПСМ

1450

840

860

Стеллаж
передвижной

СПП

1050

630

2000

Моечная
ванна на одно отделение

ВМ-1СМ

1050

840

860

ВМ2-1СМ

1680

840

860

ВМ3-1СМ

1680

840

860

ВМ-1

840

840

860

Моечная
ванна передвижная

ВПСМ

840

630

860

Как исключить переработку

Предприятия, переходящие на новый рабочий режим, чаще всего меняют и порядок учета трудового времени, переходя со стандартной недельной нормы на суммированный учет. При этой схеме высчитать переработку можно следующим образом:

  1. Нанимателем определяется большой отчетный отрезок времени — месяц, квартал, а чаще всего именно в год (соответственно и составить график работы на год тоже необходимо заранее).
  2. Подсчитывается, какое количество смен может быть при доступном трудовом расписании.
  3. Сопоставляется количество смен с бригадами.
  4. Делаются актуальные выводы о переработке.

Норма воды для бульона

Наименование
бульона

Норма
воды, л

Костный

1,25

Мясной

1,25

Рыбный

1,1

Куриный

1,15

Грибной

1,25

Приложение
12

Пример

Итак, рассмотрим образец, как составить график работы, чтобы исключить переработки? При разборе самого популярного рабочего расписания «один через три» сотрудник за год отработает примерно 1974 часа. При делении этого показателя на 24 (часа в сутки) получается 82 смены в год. То есть 4 сотрудника, в соответствии с законодательством, могут отработать только 329 трудовых дня.

Так выглядит суммарный учет рабочего времени. Выполнив несложные математические подсчеты, наниматель легко может понять укладываются ли его смены в трудовое расписание или нет. Кроме того, можно для этой цели использовать специальные программы, позволяющие выстраивать рабочие процессы. А также в них вы узнаете, как составить график работы на 3 человека, например, поскольку сделать это вручную достаточно сложно. С их помощью можно гораздо быстрее разобраться с составлением графика.

Приложение
2

4. Технологическая часть

В
творческой части следует дать подробную
характеристику проектируемого
предприятия, цеха или производства по
предложенным вопросам. Объем творческой
части — 6—10 страниц.

1.
Назначение предприятия.

2.
Ассортимент выпускаемой продукции.

3.
Методы и формы обслуживания потребителей,
формы расчета.

4.
Характеристика помещений предприятий,
столовой посуды и приборов.

5.Характеристика
организации производства (доготовочное,
с полным производственным циклом),
наличие филиалов и буфетов.

1.
Назначение цеха (производства).

2.
Санитарно-гигиенические требования,
предъявляемые к цеху.

3.
Наличие торгово-технологического
оборудования.

4.
Организация труда в цехе, режим работы
цеха (производства).

5.
Состав производства (наличие участков,
цехов).

Технологическая
часть курсовой работы должна состоять
из обзорной части и расчетов. Порядок
проведения исследований приводится
ниже.

https://www.youtube.com/watch?v=1VDfnG4Q3e0

Производственной
программой предприятия являются
составленные планы-меню на основе
ассортиментного количества блюд и
напитков.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *


Adblock detector