Горячая линия бесплатной юридической помощи:
Москва и область:
Москва И МО:
+7(499) 110-93-26 (бесплатно)
Санкт-Петербург и область:
СПб и Лен.область:
+7 (812) 317-74-92 (бесплатно)
Регионы (вся Россия):
8 (800) 550-95-86 (бесплатно)
Сроки хранения и реализации колбасных изделий в розничной торговой сети, Пороки и дефекты колбасных изделий, причины, их вызывающие - Анализ колбасных изделий

Сроки хранения и реализации колбасных изделий в розничной торговой сети, Пороки и дефекты колбасных изделий, причины, их вызывающие

Вакуумная упаковка для мяса – плюсы и минусы хранения

Современной альтернативой упаковки мяса в стрейч-пленку выступает вакуумная.

Она имеет не только привлекательный внешний вид, но и выполняет ряд других важных функций:

    • продлевает срок хранения продукции,
    • обеспечивает товарный вид,
    • защищает содержимое от повреждений.

К тому же вакуумная упаковка является практичной, компактной, доступной, удобной при хранении и транспортировке.

Суть вакуумной упаковки заключается в том, что хранение продуктов в ней осуществляется без доступа воздуха, под воздействием которого, как известно, происходит быстрое размножение бактерий.

Сроки сбережения в вакуумной среде существенно увеличиваются, при этом товар сохраняет весь первоначальный объем влаги и естественный аромат.

Но существуют и отрицательные моменты вакуумной упаковки.

  1. Первое – это то, что не для всех мясных изделий она подходит, а именно для свежего мяса. В вакуумной упаковке его цвет тускнеет, что придает товару «несвежий» вид, хотя после снятия тары яркость возвращается. Но неопытного покупателя это может отпугнуть.
  2. Второе – в самом начале, после удаления упаковки с птицы, может появиться резкий неприятный запах, который тоже через 10 – 15 минут выветривается. И последнее, мясо, замороженное в вакуумной таре, существенно теряет свои первоначальные характеристики — становится жестче и значительно снижаются вкусовые качества.

колбаса вареная

Поэтому напрашивается вывод, что вакуумная упаковка подходит только для охлажденного мяса, а в идеале для готовых изделий из него: копченостей, колбас, нарезок.

Вакуумная упаковка колбасы позволяет дольше сохранить вкус и свежесть продукта. Продукция в вакууме защищена от действия бактерий, влаги, посторонних запахов и других факторов, негативно влияющих на ее качество.

К фасовке колбасы и мясных изделий в герметично закрытые пакеты предъявляются определенные требования. Упаковывать готовые продукты и полуфабрикаты нужно в пищевом цеху с соблюдением всех санитарно-гигиенических требований. Только в этом случае может быть гарантирован длительный срок хранения.

На вакуумной упаковке колбасы должны быть указаны срок годности, дата изготовления, вес и состав. Для нанесения информации используются автоматические этикетировщики или каплеструйный маркиратор. Яркая цветная этикетка поможет привлечь внимание к Вашему продукту, маркировка непосредственно по пленке позволит снизить расходы на производство.

«В последнее время появилось в продаже много продуктов в вакуумной упаковке — сыр, колбаса, ветчина, мясо. Говорят, у них срока годности нет, можно хранить в холодильнике сколько угодно. Так ли это?»

Сроки хранения и реализации колбасных изделий в розничной торговой сети, Пороки и дефекты колбасных изделий, причины, их вызывающие

Н. КАРЕЛИНА, Санкт-Петербург

— Вакуумная упаковка продуктов очень удобна. Из-за отсутствия соприкосновения с воздухом продукты прекрасно сохраняют органолептические свойства, пищевую ценность и микробиологическую безопасность. Но сроки их хранения вовсе не безграничны.

Хранить продукты в вакуумной упаковке надо в холодильнике, исключая детские сухие смеси, сухое молоко. Рыбу рекомендуется хранить при температуре около 40 С (на верхней полке холодильника), колбасу, сыр — можно на средней, мясо — в морозильной камере.

В заключение хочу предупредить. Выбор продуктов сейчас достаточно велик, а цены, увы, не всегда доступны, товар нередко залеживается на прилавках. Поэтому, прежде чем что-то купить, не забудьте поинтересоваться сроком реализации. Если же на упаковке он не проставлен, не стесняйтесь попросить у продавца накладную.

Отвечал профессор И. Б. КУВАЕВА, руководитель лаборатории санитарно-пищевой микробиологии и микроэкологии Института питания РАМН.

Сроки хранения колбасных изделий

Можно ли кукурузу хранить в морозилке

Аналогичный ярлык вкладывают в тару. Каждая единица фасованной продукции (упакованные под вакуумом целые батоны колбас, мясные хлебы, порционная и сервировочная нарезки, сосиски, сардельки и шпикачки), искусственная колбасная оболочка, этикетка (бандероль), прикрепленная к батону колбасы в натуральной оболочке, должна иметь маркировку, характеризующую продукцию.

При подготовке к продаже колбас, сосисок, сарделек срезают шпагат иконус оболочки, удаляют наплывы фарша, загрязнённые и заветренные места поломов, трещин и срезов.

При необходимости батоны принимают чистым полотенцем (салфеткой). По просьбе покупателя колбасные изделия нарезают продавцы взависимости от толщины и формы батона.

Вареные колбасы в виде прямого толстого батона рекомендуется нарезать под прямым углом (прямая нарезка).

Баранину используют для производства колбас в ограниченном количестве, так как она имеет специфические запах и вкус.

Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 «С и 75—80%-й относительной влажности воздуха.

Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1-го и 2-го сортов, сосисок и сарделек не более 2 сут, мясных хлебов и колбас высшего сорта — до 3 сут.

Они продлевают годность продукции в разы при условии использования холодильного оборудования.

Поэтому хранение колбасных изделий в магазине производится преимущественно на охлаждаемых стеллажах (для порционной упакованной продукции) или в гастрономических холодильных витринах (для весовой продукции).

Различные сорта при этом должны располагаться в соседних витринах, так как этого требуют не только особенности выкладки, но и требования к внутренним условиям.

Пожалуйста, не могли бы вы указать например того, как долго и каким образом (например, упаковки, температуры и т.д.) могут быть сохранены через замораживание. Здравствуйте. В замороженном виде хранить можно. Если упаковать под вакуум — то срок хранения увеличится еще на 30-40%.

https://www.youtube.com/watch?v=M7DsSgtNxT4

Сроки хранения — тут сложно сказать четко. Скажем так — до полугода у нас хранят замороженные полуфабрикаты при -18 град.

Как определить срок годности колбасы?

В мире выпускаются сотни или даже тысячи видов колбасных изделий.

В России на полках тоже представлен широкий ассортимент.

Чтобы легче было ориентироваться во всем богатстве выбора, введена классификация:

  • в зависимости от способа обработки: вареные, копченые (варено-копченые и сырокопченые), полукопченые, сыровяленые;
  • по виду изделий: фаршированные, сардельки, сосиски, ливерные, хлебцы мясные, студни, зельцы;
  • по составу сырья: мясные, из субпродуктов, рыбные, кровяные, вегетарианские;
  • по виду оболочки: без нее, в натуральных и искусственных оболочках;
  • по качеству использованного сырья — высшего сорта, 1–3 сортов, бессортовые;
  • по рисунку фарша;
  • по назначению – для детского питания, широкого потребления, диетические.

Большинство потребителей при выборе ориентируются на способ обработки. Что же собой представляют вареные, копченые и полукопченые изделия и отличается ли их срок хранения?

Их производят из просоленного фарша и варят при температуре около 80 оС. К этому виду продукции относят и хлебцы, но они не имеют оболочки. В зависимости от разработанной рецептуры они могут частично или полностью состоять из сои и сейтана (продукта питания, изготавливаемого из пшеничного белка), которые заменяют мясо.

Согласно ГОСТ, продукцию реализуют:

  1. Мясные хлебцы и вареные колбасные изделия (например, Докторская) высшего сорта – за 72 часа.
  2. Вареные, ливерные и кровяные колбасы, зельцы, сардельки, сосиски І и II сортов – в течение 48 часов.
  3. Зельцы, «кровянки», ливерные, студни – до 12 часов.

Отличительной чертой копченых колбас является то, что они содержат очень мало влаги (до 38%), в отличие от вареных колбасных изделий.

Копченые колбасы бывают двух видов.

Сырокопчеными – их делают из сырого мяса с задней лопаточной части туши и шпика.

Эти колбасы не варят, а поддают длительной ферментации и обезвоживанию. Именно поэтому для изготовления используют мясо только высших сортов. Общий цикл их производства достаточно длительный и занимает около 30 суток.

Ввиду малого содержания влаги (около 30%) и использования высококачественного сырья, при соблюдении всех технологических процессов продукт получает длительный срок хранения – 6–9 месяцев при температуре 0… 6 оС и относительной влажности 75—78%.

Варено-копченые колбасы изготавливают методом двойного копчения. Влаги в них несколько выше – до 43%. Такие изделия более мягкие по сравнению с сырокопчеными. При температуре 0… 12 оС хранят эту продукцию не дольше 15 суток.

Сыровяленые

Для изготовления этих колбас используется только высококачественное сырье – свинина, баранина, конина, говядина, а также разнообразные специи, и даже мед, коньяк. Такие колбасы получаются после длительной сушки, без копчения.

Полукопченые

Они представляют собой нечто среднее между вареными и копчеными изделиями. В сыром виде их подвергают варке, обжарке, потом копчению в течение 12–20 часов с последующей сушкой. В полукопченых колбасах содержится 35-6о% влаги.

Хранится такая продукция при температуре 0… 12 оС и относительной влажности 75–78 % не дольше 10 суток. С понижением температуры срок хранения вареных и любых других колбас увеличивается.

В качестве сырья для них используют палтуса, макруса, хека, ставриду, путассу, рыбный фарш, нерыбные продукты – мясо кальмаров, креветок и т. д.

Такие колбасы бывают вареными, копчеными, получкопчеными.

Вареные рыбные колбасы хранят при температуре 0… 6 оС до 2 недель, копченые – до 3 месяцев.

Сроки хранения и реализации колбасных изделий в розничной торговой сети, Пороки и дефекты колбасных изделий, причины, их вызывающие

В зависимости от особенностей производства колбасы разделяют на следующие основные группы:

  • вареные (вареные, сосиски, сардельки, мясные хлебы и фаршированные изделия);
  • полукопченые и варено-копченые;
  • ферментированные (сырокопченые, сыровяленые, сыросухие);
  • ливерные (ливерные и кровяные, паштеты, зельцы).

Основное сырье, которое используют при производстве – это все виды скота, птицы и рыбы – продукт может быть произведен как из одного вида мяса, так и в комбинации с другими.

Также, в зависимости от качества используемого сырья выделяют колбасы высшего сорта, первого и второго.

Технология покетированния

Данный вид упаковки осуществляется с помощью вакуумных машин.

Предлагаем ознакомиться:  Как продлить срок действия госконтракта

Мясо и изделия из него помещаются в герметичную тару, из которой откачивается воздух. Правильно выполненная упаковка не допускает наличия воздуха, потеков, она плотно облегает продукт.

Этим обеспечивает не только привлекательный товарный вид, но и компактность на полках супермаркетов, а также вместительность при транспортировке.

Сроки хранения мяса в вакуумной упаковке в 2 раза выше, чем в обычной комбинированной (лоток пленка).

Например, на полках супермаркетов при температуре 3 °С свежее мясо в упаковке хранится не более 3 суток, тогда, как в вакуумной, — до 7 суток.

Срок годности колбасы — важный фактор скоропортящегося продукта

При выборе товара в магазине стоит обратить внимание на такие моменты:

    1. Стоимость. Слишком низкая цена по сравнению с аналогичными изделиями, либо цена значительно ниже стоимости сырья, из которого она сделана, это настораживающие факторы.

Примите к сведению: производитель может добавлять в состав различные ингредиенты, значительно удешевляющие продукт, либо мясное сырье низкого качества (мясо второго сорта, коллагенсодержащее сырье, мясо механической дообвалки костей).

    1. Информация, содержащаяся на этикетке. Обращайте внимание на количество добавок в колбасе. Имейте в виду, что количественное содержание сырья не отображается.

и рых­лую консистенцию.

В отличие от гниения мяса гнилостное разложение колбас наступа­ет одновременно по всей толще батона.

Кислотное брожение характерно для вареных и ливерных колбас, имеющих высо­кую влажность и углеводные добавки (муку, крахмал, крупы). Продукт при этом при­обретает неприятный кислый запах, возможно газообразование.

Хранят копченые колбасы при температуре не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 75 — 85%; полукопченые — до 10 суток при температуре не выше 12 °С, варёно-копченые — до 15суток, при температуре 12 °С, а сырокопченые — до 30 суток при температуре 0 — 4 °С.

Сроки хранения и реализации колбасных изделий в розничной торговой сети, Пороки и дефекты колбасных изделий, причины, их вызывающие

Сервировочные нарезки копчено-варёных колбас, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °С, не более восьми суток, а при температуре от 15 до 18 °С, не более шести суток.

Колбаса – один из любимейших продуктов питания и закусок во всем мире.

Она представляет собой мясной фарш, который упаковывается в продолговатую оболочку.

Ее могут делать из одного сорта мяса, но для многих видов используют сразу несколько.

Дети очень любят сосиски и вареную колбасу, взрослые предпочитают сырокопченые и сыровяленые сорта.

Отто фон Бисмарк однажды сказал: «Политика и колбаса: если хотите наслаждаться ими, не смотрите, как они делаются». Совет германского канцлера, вероятно, справедлив. Но вот что о колбасе нужно знать точно, так это срок ее годности и способы хранения.

колбасы хранение

Все права потребителя описаны в Законе РФ «О защите прав потребителя». Так, согласно ч. 1 ст. 4 этого закона, продавец обязан передать покупателю товар, пригодный для целей, для которых он используется. В этом случае речь идет о колбасе, являющейся продуктом питания.

  1. Продавец (исполнитель) обязан передать потребителю товар (выполнить работу, оказать услугу), качество которого соответствует договору.
  2. При отсутствии в договоре условий о качестве товара (работы, услуги) продавец (исполнитель) обязан передать потребителю товар (выполнить работу, оказать услугу), пригодный для целей, для которых товар (работа, услуга) такого рода обычно используется.
  3. Если продавец (исполнитель) при заключении договора был поставлен потребителем в известность о конкретных целях приобретения товара (выполнения работы, оказания услуги), продавец (исполнитель) обязан передать потребителю товар (выполнить работу, оказать услугу), пригодный для использования в соответствии с этими целями.
  4. При продаже товара по образцу и (или) описанию продавец обязан передать потребителю товар, который соответствует образцу и (или) описанию.
  5. Если законами или в установленном ими порядке, в частности стандартом предусмотрены обязательные требования к качеству товара (работы, услуги), продавец (исполнитель) обязан передать потребителю товар (выполнить работу, оказать услугу), соответствующий этим требованиям. (в ред. Федерального закона от 17.12.1999 N 212-ФЗ)

В ч. 4 ст. 5 того же закона сказано, что для продуктов питания производителем должен быть установлен срок годности, по истечении которого они непригодны к употреблению, а в ч. 5 указывается, что реализация просроченных товаров запрещена.

Если потребитель заметил, что колбаса продается с нарушением указанных правил, он может требовать у продавца удаления ее с прилавка.

  1. На товар (работу), предназначенный для длительного использования, изготовитель (исполнитель) вправе устанавливать срок службы — период, в течение которого изготовитель (исполнитель) обязуется обеспечивать потребителю возможность использования товара (работы) по назначению и нести ответственность за существенные недостатки, возникшие по его вине.
  2. Изготовитель (исполнитель) обязан устанавливать срок службы товара (работы) длительного пользования, в том числе комплектующих изделий (деталей, узлов, агрегатов), которые по истечении определенного периода могут представлять опасность для жизни, здоровья потребителя, причинять вред его имуществу или окружающей среде. Перечень таких товаров (работ) утверждается Правительством Российской Федерации.
  3. Срок службы товара (работы) может исчисляться единицами времени, а также иными единицами измерения (километрами, метрами и прочими единицами измерения исходя из функционального назначения товара (результата работы)). (в ред. Федерального закона от 17.12.1999 N 212-ФЗ)
  4. На продукты питания, парфюмерно — косметические товары, медикаменты, товары бытовой химии и иные подобные товары (работы) изготовитель (исполнитель) обязан устанавливать срок годности — период, по истечении которого товар (работа) считается непригодным для использования по назначению. Перечень таких товаров (работ) утверждается Правительством Российской Федерации.
  5. Продажа товара (выполнение работы) по истечении установленного срока годности, а также товара (выполнение работы), на который должен быть установлен срок годности, но он не установлен, запрещается. (в ред. Федерального закона от 17.12.1999 N 212-ФЗ)
  6. Изготовитель (исполнитель) вправе устанавливать на товар (работу) гарантийный срок — период, в течение которого в случае обнаружения в товаре (работе) недостатка изготовитель (исполнитель, продавец) обязан удовлетворить требования потребителя, установленные статьями 18 и 29 настоящего Закона.
  7. Продавец вправе установить на товар гарантийный срок, если он не установлен изготовителем. Если гарантийный срок установлен изготовителем, продавец вправе установить гарантийный срок большей продолжительности, чем гарантийный срок, установленный изготовителем. (п. 7 в ред. Федерального закона от 17.12.1999 N 212-ФЗ)

Иногда продавец отказывается это сделать, тогда покупатель вправе оставить соответствующую запись в Книге жалоб или обратиться в местные органы Роспотребнадзора, особенно если подобные случаи в данном магазине и раньше фиксировались.

Контролирующий орган, по закону в рамках плановой проверки имеет право инспектировать торговое предприятие лишь раз в год, но по жалобе потребителя он может сделать это внепланово.

Если при проверке подтвердится факт торговли просроченной колбасой, то предприятие ожидает наказание в виде денежного штрафа. Также можно сначала приобрести товар, а затем обратиться в Роспотребнадзор.

элитные сорта

За колбасу с истекшим сроком годности, что обнаружилось уже дома, тоже можно вернуть деньги. Достаточно обратиться в магазин, в котором была совершена покупка, показав товар и чек (ч. 5 ст.18 Закона).

Если такого документа нет, то доказательством становятся показания свидетеля, подтверждающего, что покупка была совершена именно в этом месте, и записи с видеокамер, размещенных в торговом зале.

Продавец обязан принять товар, заменить его качественным или вернуть деньги. В некоторых случаях необходима экспертиза. Она проводится за счет изготовителя, продавца или лица, выполняющего эти функции.

Обязательно нужно сохранять квитанции, чеки, другие платежные документы, заключения экспертиз подтверждающие, что пострадавший пользовался услугами клиник и покупал медпрепараты для лечения.

Особенности хранения отдельных мясных продуктов

    1. Вареные. Изделия хранятся 2-3 суток. Применение полиамидных оболочек при формовании батонов, антиоксидантов, консервантов, а также упаковка под вакуумом и в измененной (модифицированной) газовой среде позволяет продлить срок хранения до 30 суток.
    2. Копченые. Без применения дополнительных способов увеличения срока хранения полукопченые имеют срок годности от 10 до 15 суток, варено-копченые до 1 месяца.
    3. Ферментированные. Вследствие пониженного содержания влаги в продукте данные колбасы могут иметь срок годности до 6 месяцев.
    4. Ливерная. Хранится не более 3 суток.
    5. Сосиски. Срок годности составляет столько же, сколько и вареных колбас – от 2-3 суток до 30 с использованием упаковок в защитной среде.

Знаете ли Вы, что: выпеченные изделия «Сосиски в тесте» хранятся 48 часов.

  1. Рыбные. Продолжительность хранения имеет такие же значения, как и из мясного сырья с соответствующей термообработкой.

В запечатанной упаковке срок хранения в морозилке достигает 9 месяцев.

хранить мясное изделие

Благодаря достаточно длительному сроку хранения сырокопченой колбасы ее удобно брать с собой в качестве перекуса при длительных поездках на автомобиле или поезде.

Однако и здесь следует понимать, что лучше брать изделие, упакованное в вакуумную пленку. Сыровяленые изделия можно считать одним из деликатесных видов.

  • Средняя температура хранения от 0 до 8 градусов (у сухих колбас до 15 градусов, для ливерных – не выше 6).
  • Оптимальная влажность воздуха.
  • Отсутствие контакта с сырьем для производства, которое может привести к микробиальной обсемененности и последующей порче.
  • Хранить продукты исключительно в холодильнике или помещении с низкой температурой.

Общие правила хранения

При хранении колбасных изделий следует придерживаться таких основных параметров:

  1. Если колбаса «обветрилась» или немного подсохла, надо положить ее в миску с холодным молоком на тридцать минут.
  2. Если появилась плесень на колбасе, окуните ее на пару минут в очень соленую воду. После этого выньте и оботрите салфеткой.
  3. Если колбаса стала скользкой, надо промыть ее в холодной воде и затем обжарить с добавлением растительного масла.
  4. Для того, чтобы срезанный конец колбасы не засыхал, необходимо смазать его яичным белком или жиром.
  5. Если колбаса куплена заранее, а употребить ее надо будет только через пару недель, то необходимо проделать следующее: взять три столовые ложки соли и развести их в половине литра холодной кипяченой воды. В данный раствор опустить колбасу на несколько минут, вынуть, дать ей высохнуть, завернуть в бумагу и поместить в холодильник. После такой процедуры колбаса останется свежей с хорошими вкусовыми качествами довольно долго.
Предлагаем ознакомиться:  Сдается ли налог на имущество при усн

Если колбаса изменила цвет или запах, то ее нельзя употреблять ни в коем случае. Нельзя больше сохранять, надо ее просто выбросить, не задумываясь! Иначе рискуете получить тяжелое пищевое отравление.

Подходящие модели

продукт помещается в закрытую камеру, где из пленки под действием высоких температур создается герметичный пакет. После этого из него под давлением удаляются влага и воздух, он запаивается в трех местах.

Упаковка мясной нарезки проводится с помощью Audion VDT 6080. Как правило, нарезка размещается на пластиковой подложке, которая затем запаивается в полиэтилен. 8060 может работать со всеми видами подложек, а также проводить фасовку продуктов напрямую.

Все оборудование для вакуумной упаковки, представленное в нашем каталоге, имеет русскоязычное меню и простую систему управления. Машины поставляются вместе с подробными руководствами по эксплуатации на русском языке.

По окончании гарантийного срока Вы можете заказать сервисное обслуживание купленных у нас машин. Услуга включает выезд инженера на объект, диагностику неисправностей и ремонт. Стоимость программы Вы можете посмотреть в соответствующем разделе сайта.

На что влияет упаковка

Различают следующие способы упаковывания колбасных изделий:

  • свободная (в обычные пакеты или пленки);
  • герметичная (в том числе в термоусадочные или растягивающиеся пленки);
  • в измененной атмосфере.

Стоит отметить: основными функциями всех видов упаковки является защита от внешних воздействий среды, упрощение реализации и снижение величины усыхания.

Применение измененной атмосферы за счет создания неблагоприятной среды для развития порчи позволяет значительно продлить продолжительность хранения колбас.

Как сохранить колбасу свежей

На распределительные холодильники для длительного хранения поступают только копченые и полукопченые колбасы. Колбасы хранят в таре, уложенной штабелями. Хранение колбас с другими продуктами, за исключением мясных копченостей, запрещается.

Длительное хранение осуществляется при температуре -7… -9°С и относительной влажности воздуха 85—90%.

В целях исключения нежелательных изменений, протекающих в колбасах полукопченых и варено-копченых, а также сырокопченых финского производства, рекомендуется хранить их при температуре -3..-6°С. Но при данном режиме появляется опасность микробиологической порчи, вызываемой плесенями. Поэтому установлены следующие сроки хранения колбас (таблица 1).

Таблица 1 - Сроки хранения колбас
Таблица 1 — Сроки хранения колбас

Сроки хранения колбас финского производства с момента поступления на холодильник следующие:

  • сырокопченых— 1,5 мес.;
  • полукопченых — 1 мес.

Сроки годности колбас и способы поддержания их свежести

Для сохранения качества колбасных изделий и увеличения сроков их хранения следует применять озонирование. Озонирование камер хранения колбасных изделий позволяет осуществлять хранение при температуре выше -7…-9°С (при -3…- 6°С), исключая при этом плесневение, замораживание, образование ледяной корочки и инея на поверхности батонов.

Сроки хранения колбасных изделий в озонируемых камерах увеличиваются в два раза по сравнению с хранением в обычных условиях при том же температурно-влажностном режиме.

По результатам исследований рекомендуются следующие режимы озонирования: концентрация озона  в воздухе камеры—8—10 мг/м3, продолжительность однократного озонирования — 2 раза в неделю (через двое-трое суток).

В случае необходимости колбасные изделия на распределительных холодильниках можно хранить при температуре воздуха от 0 до 4°С до одного месяца с момента выработки.

Колбасы полукопченые, предназначенные для текущей реализации, рекомендуется хранить при температуре воздуха -1..-2°С.

arrow

Колбасные изделия, на которых при наружном осмотре в процессе хранения или перед выпуском с холодильника обнаружено наличие плесени на поверхности, подвергают товарной подработке — протирке, зачистке, промывке в соленой воде с последующей подсушкой.

В случае хранения колбас (полукопченых и варенокопченых) при температуре -7…-9°С и при наличии ледяной корочки или инея (снега) на батонах их подвергают отеплению с последующей подсушкой. Отепление проводится при температуре от 0 до 10°С при относительной  влажности воздуха не выше 90% в течение 2—3 сут.

При выпуске колбасных изделий с холодильника температура их в толще батона должна быть выше криоскопической. Не допускается наличие кристаллов льда внутри батонов, поверхность батонов должна быть сухой, без наличия плесени.

Перевозят колбасные изделия в магазины специализированным или обычным автотранспортом с закрытыми кузовами, а также гужевым транспортом. В весенне-летний период используют авторефрижераторы с машинным или льдосоляным охлаждением, обеспечивающим температуру в кузове не выше 8°С.

Перевозки вареных и других скоропортящихся колбас на расстояния 200 км и более производят только холодильным автотранспортом. Не допускается транспортировать колбасы без упаковки (навалом), а также в открытых машинах.

В торговле принимают и хранят только свежие колбасные изделия, качество которых соответствует требованиям ГОСТа. По степени свежести колбасные изделия подразделяют на свежие и несвежие. Доброкачественность колбасных изделий определяется по внешнему виду, запаху и вкусу, виду фарша на разрезе и консистенции.

Колбасные изделия с дефектами, сильно ухудшающими товарный вид продукта или влияющими на его сохраняемость и пищевую ценность, в торговую сеть не принимаются. Так как колбасные изделия с дефектами (недоваренные, загрязненные, поломанные, лопнувшие, с большими слипами и наплывами фарша над оболочкой) имеют повышенную обсемененность микроорганизмами, поэтому даже при соблюдении в магазине рекомендуемых условий хранения эти изделия подвергаются микробиальной порче и могут стать источником пищевых отравлений.

Вареные колбасы, зельцы, ливерные и кровяные колбасы быстро портятся, поэтому они должны храниться в охлаждаемых помещениях и реализованы в установленные сроки. Колбасные изделия в магазинах должны храниться в охлаждаемых камерах,-холодильных шкафах, охлаждаемых прилавках, в ледниках или специально оборудованных ваннах при температуре не ниже 0°С и не выше 8°С.

При отсутствии холодильного оборудования запас колбасных изделий на рабочем месте продавца не должен превышать 2—3-часовой реализации. Вареные колбасы, сосиски и сардельки должны храниться в торговой сети в подвешенном состоянии, мясные хлебы, вареные колбасы в оболочке диаметром свыше 80 мм — разложенными в один ряд при температуре не ниже 0°С и не выше 8°С.

Вареные колбасы, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, должны храниться не более 24ч при температуре не ниже 0°С и не выше 8°С с момента окончания технологического процесса.

Полукопченые и варено-копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре 12-150С и относительной влажности воздуха 75—78% не более 10—15 сут. Сырокопченые колбасы при указанном режиме могут храниться до четырех месяцев.

Колбасы сырокопченые, варено-копченые и полукопченые, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, хранят при температуре 15°С не более 6 сут., при 5—8°С — до 8 сут.

Для скоропортящихся и особо скоропортящихся колбасных изделий устанавливают сроки реализации, приведенные в таблице 2.

Таблица 2 - Сроки реализации и хранения колбасных изделий в торговле
Таблица 2 — Сроки реализации и хранения колбасных изделий в торговле

В предприятиях торговли, не имеющих средств охлаждения, указанные изделия, как правило, не реализуются.

  1. Хранить продукты исключительно в холодильнике или помещении с низкой температурой.
  2. В качестве упаковки использовать не полиэтиленовые пакеты, а бумажные, либо пергаментную бумагу.
  3. Смазать срез колбасы растительным маслом и накрыть пленкой.

Совет специалиста: при необходимости длительного хранения можно поместить колбасное изделие в морозилку, но следует понимать, что действие низких температур может в дальнейшем снизить сочность продукта при оттаивании.

Чтобы колбасная продукция не испортилась в домашних условиях раньше времени, нужно знать некоторые тонкости.

Лучше всего для этого подходит специальная пищевая бумага. Срез обрабатывают жиром или соком лимона, после чего оборачивают пищевой пленкой. Нарезанный продукт заворачивают в пищевую бумагу или фольгу.

Сверток можно положить в морозилку – после размораживания вкус деликатеса не ухудшится. Также подойдет вакуумный контейнер, из которого помпой откачивается воздух.

Многие предпочитают фабричной колбасе домашнюю, изготовленную собственноручно. Для длительного хранения ее помещают в глиняный горшочек и заливают доверху горячим жиром.

Затем сосуд закрывают крышкой и обвязывают веревкой. Когда жир остынет, горшок ставят в кладовку или другое холодное место.

Копченую колбасу лучше поместить в отсек для фруктов или в контейнер с крышкой.

Если в холодильнике нет свободного места, то ее подвешивают в проветриваемом помещении, где температура не превышает 15 оС.

Поместив в отруби или муку колбасу из конины, можно сберечь ее свежесть в течение нескольких месяцев.

В наше время вареные колбасы стали очень популярными. Они готовятся при температуре 80 градусов из фарша, хорошо просоленного. Хранить можно такие колбасы не более трех суток. Полукопченые и варено-копченые колбасы хранятся в холодильнике до трех недель.

В качестве базового времени, на протяжении которого можно хранить вареную колбасу в домашних условиях, нужно использовать данные с упаковки. Но стоит учитывать некоторые нюансы:

  • крайне не рекомендуется использовать при хранении пластиковые кульки, продукт в этом случае задохнется;
  • рекомендуется использовать фольгу или бумагу (пищевую) — они помогут сохранить изделие дольше;
  • можно хранить колбасу в морозилке;
  • рекомендуется хранение продукта в вакуумных контейнерах.

Нужно также учесть, что на качество продукта сильно влияют условия, в которых он хранился. Это означает, что некачественную колбасу можно приобрести уже в самом магазине, если там не были соблюдены все правила и условия хранения.

Проверить наличие подобных отклонений от нормы можно по таким проявлениям:

  • колбасная оболочка должна быть абсолютно целой, не иметь налета (плесень, слизь);
  • срез колбасной палки имеет ровный окрас и сочный вид;
  • любые посторонние запахи должны полностью отсутствовать — только запах мяса и специй;
  • во вкусе изделия не должно ощущаться посторонних примесей, особенно кислотности.
Предлагаем ознакомиться:  Доверенность в ростехнадзоре для самоходной машины образец

Несмотря на то что вареную колбасу любят так много людей, ее никак нельзя отнести к классу полезных для здоровья продуктов.

Если потребитель ведет активный образ жизни и расходует большое количество энергии ежедневно, проводя много времени в движении, то это не является для него проблемой. А вот среднестатистическому жителю современных городов количество такого продукта в рационе следует ограничить.

Признаки порчи

Важно знать, что непросроченный товар тоже бывает испорченным. Это случается, когда колбасу хранили, не соблюдая санитарных требований и рекомендаций производителя. Вот как должна выглядеть качественная продукция:

  1. Оболочка. Она должна быть сухой, без повреждений, слизи, налета и плесени, плотно прилегающей к фаршу. Налет допускается только на копченой и вяленой продукции.
  2. Разрез. Если можно взглянуть на разрез, то поверхность изделия должна быть сочной, равномерного цвета, без пятен, сало – розоватое или белое, без красных вкраплений.
  3. Запах. Сначала чувствуется отчетливый запах мяса, только потом – чеснока и специй. Если пряности «бьют в нос», то так производитель старается скрыть несвежесть сырья.
  4. Вкус. По стандартам он приятный, с отчетливым вкусом мяса, без кислого привкуса.
  5. Срок годности. Он указывается на упаковке.

И в заключение нужно отметить такую деталь. На сегодняшний день существует ГОСТ, регламентирующий производство колбас. Продукция, изготовленная в соответствии с его требованиями, содержит определенное ним количество жиров, белков, специй и др.

Но большинство предприятий руководствуются техническими условиями, или ТУ. Это позволяет использовать собственную рецептуру и разработки, что в ряде случаев идет на пользу продукту, улучшая вкусовые характеристики.

Основными признаками порчи могут быть следующие изменения:

  • наличие кислого запаха;
  • прогорклый вкус и пожелтение жировых составляющих продукта;
  • ослизнение поверхности;
  • поражение плесенью батона колбасы;
  • изменение цвета колбас (появление серого или зеленоватого оттенка).

Обратите внимание: в домашних условиях невозможно точно определить степень порчи продуктов питания и пригодность к употреблению в пищу. В связи с этим после окончания срока годности либо при наличии каких-либо изменений, свидетельствующих о несвежести колбасных изделий, употреблять в пищу такой продукт не рекомендуется.

Если купили просроченную

В этом случае у вас обязаны забрать испорченный товар и вернуть деньги в полной стоимости приобретения.

Доверяйте только проверенным торговым точкам, внимательно изучайте этикетки, храните в холодильнике, пользуясь нашими секретами, не покупайте впрок, при обнаружении хоть малейшего подозрения — не употребляйте в пищу.

Как хранить сырокопченую колбасу

История сырокопченых колбас уходит корнями еще в Древний Рим. В средневековой Европе многие коптили колбасу, в России она появилась во времена Петра Первого, благодаря немцам. Рецепты приготовления сырокопченых колбас разнообразны, практически у каждой нации есть свои.

  1. Палку сырокопченой колбасы хранить в холодильнике совсем не обязательно. Достаточно подвесить ее в помещении с температурой от 10 до 15 градусов тепла, которое хорошо проветривается. И тогда деликатес может храниться до трех месяцев. Если и дольше так сохранять колбасу, то она засохнет так, что превратится в каменное оружие. Вернуть ее к первоначальному виду можно лишь обернув во влажную льняную ткань и убрав в холодильник. Такую колбасу, конечно, можно разжевать, хотя она уже потеряет свои вкусовые качества.
  2. Есть еще один способ для смягчения очень жесткой колбасы – обработать ее паром. Для этого необходимо вскипятить воду в кастрюле, разместить над ней дуршлаг, в который положить колбасу и держать ее над паром более 20 минут, затем вынуть и еще теплую положить в холодильник.
  3. Если сырокопченую колбасу в холодильнике хранить в отсеке для фруктов, то она может продержаться почти целый год. Можно наблюдать на оболочке беловатый налет, но от него легко избавиться, протерев палку колбасы смоченной в растительном масле тряпкой.
  4. Уже надрезанную палку колбасы надо обернуть пищевой пленкой на разрезе и положить сразу в холодильник, тогда она сохранится надолго. Или можно убрать колбасу в контейнер.

Если колбаса находится в вакуумной упаковке, ее можно хранить, не открывая, долго, в соответствии со сроками, указанными на упаковке. Нарезанную сырокопченую колбасу можно обернуть вощеной бумагой или хранить в пластиковом контейнере в течение 5-7 дней.

Можно и заморозить ломтики колбасы, предварительно обернув их в фольгу. Так срок хранения продлится до 4-6 месяцев. Перед употреблением колбасу необходимо разморозить, подержав ее в течение 3 часов просто в холодильнике.

Вареная колбаса — качество

В первую очередь следует посмотреть, каким технологиям следовал производитель при изготовлении продукции.

Производство по техническим условиям само по себе не говорит о плохом качестве изделия. Но его нормы все же допускают использование некоторых небезопасных пищевых добавок, красителей, ароматизаторов и прочих нежелательных ингредиентов, поэтому предпочтительным является употребление продуктов, произведенных согласно нормативам Госстандарта.

Источником основной информации по каждому отдельно взятому виду вареной колбасы является прежде всего этикетка. В первую очередь следует обращать внимание следует на срок годности, а иногда — на особые условия хранения.

Эти показатели могут несколько различаться в зависимости от сорта, но в среднем составляют 1,5 месяца при температуре хранения 5 – 9 ºС. Для колбасы, при производстве которой использовалась не полимерная, а натуральная оболочка, время сохранности значительно меньше — всего 5 — 7 дней.

Данные на этикетке в обязательном порядке должны содержать информацию о дате производства и крайнем сроке реализации (или сроке хранения, чтобы высчитать самостоятельно). Покупать просроченную колбасу ни в коем случае нельзя, а с истекающим сроком — крайне нежелательно. Внимания требует также и внешний осмотр состояния изделия.

На срезе палки цвет содержимого должен быть естественным и равномерным, не допускается наличие сероватых пятен и разводов. Это является явным признаком низкого качества колбасы, поскольку ее изготовитель нарушил технологические нормы процесса производства.

вареная закуска

Крахмала в колбасе должно быть не более 5%

Любой сорт вареной колбасы содержит в своей рецептуре крахмал, это абсолютно нормально, безвредно и даже приносит пользу. Данный элемент человеческому организму необходим, так как он предохраняет его от образования злокачественных опухолей.

Если продукт содержит слишком много указанного вещества, то ломтик не свернется, а начнет крошиться или ломаться. Если же этого не произошло, то все в порядке, крахмал в колбасе содержится в нужных количествах.

Среди других распространенных видов следует выделить варено-копченые и полукопченые колбасы.

Они не могут похвастаться такой же «живучестью», как сырокопченые, но все же имеют достаточно длительный срок хранения.

Так сколько храниться такая продукция? Срок хранения копченой колбасы этих подвидов при условии сохранения целостности упаковки — 2 — 4 недели в холодильнике при температуре от 0 до 4 ºС, а если хранить изделие в морозилке, то там оно пролежит и 3 — 4 месяца.

Самым изысканным и деликатесным видом колбас признается сыровяленая продукция.

  • Срок хранения: 10 дней
  • Срок годности: 10 дней
  • Срок годности в холодильнике: 3 дня
  • Срок в морозилке: 150 дней

В холодильнике при температуре от 2 до 4 °С

Вареная колбаса уже давно вошла в обиход отечественных граждан. Такую колбасу удобно резать и класть на хлеб. Из вареной колбасы зачастую делают вкусные бутерброды, и даже салаты. Ее также обжаривают и отваривают.

Во многом срок хранения вареной колбасы зависит от ее состава. Главные факторы – значение pH, содержание соли, состав остаточной микрофлоры, уровень обезвоженности, количество коптильных веществ и сама продуктовая консистенция.

Но в любом случае стоит отметить, что вареная колбаса является скоропортящимся продуктом, причем даже по сравнению с другими видами колбас. Все из-за того, что 60% вареной колбасы представляет собой воду. Поэтому срок хранения вареной колбасы достаточно короткий.

Колбаса является одним из наиболее популярных продуктов питания, поэтому очень важно знать, как долго можно хранить вареную колбасу. Как правило, основу для производства колбасы составляет мясной фарш, от которого в основном и зависит продолжительность хранения вареной колбасы.

Выбирая колбасу в магазине, сначала обратите внимание на этикетку. На ней обязательно должен быть указан производитель, дата изготовления и срок реализации продукта. Избегайте колбасы, срок хранения которых подходит к концу или вовсе закончился.

Так же стоит обратить внимание на оболочку. Она должна плотно и равномерно обволакивать колбасное изделие, без воздушных пустот.

Кстати, содержание крахмала в колбасе можно определить наощупь. Достаточно взять ломтик колбасы и попытаться его свернуть. Качественная колбаса легко свернется, в то время как перенасыщенная крахмалом начнет ломаться и крошиться.

При этом хранится вареная колбаса в прохладных и темных местах. Наиболее оптимальный температурный режим – от 2 до 4 градусов. Влажность воздуха по возможности должна не превышать 80%. Если не соблюдать правила хранения, то вареная колбаса начнет быстро портиться из-за размножения микроорганизмов.

Безусловно, срок хранения готового продукта зависит от его оболочки и упаковки. Оболочка колбасы может быть как из натуральных (кишки животных), так и из искусственных материалов. Современные производители в основном отдают предпочтение полимерным оболочкам, поскольку они позволяют не только существенно увеличить срок хранения колбасы, но и защитить ее от внешних воздействий.

В России производство и хранение вареной колбасы регламентировано ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» или ТУ.

Точные сроки хранения колбасы указываются производителем на основании используемых ингредиентов и вида оболочки.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *


Adblock detector